سُفْرة المائدة السعودية

«بيننا عيش وملح» مقولة شعبية تحمل دلالات على عمق العلاقة بين الفرد والأخر، ويحضر «الطعام» فيها بوصفه عنصراً ثقافياً مؤثراً في العلاقات الإنسانية على اختلاف الجماعات والثقافات.

و«العيش والملح» هما أشهر مكونين غذائيين لا يكاد يخلو منهما أي مطبخ في العالم على امتداد تاريخ البشرية، فالخبز عنصر رئيس في مختلف ثقافات العالم الغذائية، وسُمّي محلياً ب «العيش» كتعبيرٍ مجازي على امتزاجه بالحياة اليومية، وأما الملح بالإضافة لدوره المهم في إعطاء المذاق الرائع للطعام، أَتْخذ كطريقة أساسية لحفظ الغذاء في العصور القديمة وسبيلاً للبقاء على قيد الحياة، وهو مع الخبز يمثلان ركناً أساسياً في تاريخ الطبخ، ويحمل تشارُكهما معنىً عميقاً انطوت عليه الكثير من العلاقات الاجتماعية والإنسانية.

ومن هذا المنطلق، بنت المملكة العربية السعودية على مرّ العصور تاريخاً عريقاً من الانفتاح على تقاليد فنون الطهي المتنوعة التي حملها التجار إليها، فمثلت على مدى آلاف السنين بوتقة انصهرت فيها ثقافات مختلفة بحكم موقعها على طرُق تجارة التوابل والحرير والبخور.

لقد أثبت التاريخ أن الغذاء لا يعرف حدوداً، فهو لغة عالمية توحّدنا، ويفهمها كلّ إنسان أينما وُجد، وهو أيضاً يعد واحداً من أساليب تواصلنا مع الآخرين، ففي المملكة المعروفة بكرم ضيافتها وحسن الاستقبال، ينطوي كل احتفال لا محالة على تشارُك مأدبة أو إرسال الطعام إلى الأحبّة أو من هم أقل حظوة.

وقد اعتمد السعوديون على التراث الأدبي المنقول شفهياً من أجل الحفاظ على هذا الإرث وهذه الثقافة، إما من خلال الشعر أو الرواية، وبفضل هذه العادات القديمة قَدُمَ التاريخ، توارثت الأجيال المتعاقبة وصفاتنا التي نادرا ما كانت مكتوبة.

لذلك، وضعنا نصب أعيننا هدفاً يقضي بتوثيق موروثنا في فنون الطهي، وهو مسعى لا يقتصر على حفظ الوصفات والمكونات، بل يتعداها ليشمل القصص التي ترسم سياق دورها المهم في تراث مطبخنا المحلي، ومن هنا، انطلقت مبادرة «إرث مطبخنا».

فقرّرنا أن نُشرك أفراد المجتمع من مختلف أنحاء المملكة في هذه المبادرة، من خلال طلبهم تحميل وصفات أسرهم القديمة؛ لكي نقوم بتجميعها ومن ثم تكوين «إرث مطبخنا» فقد جذبت المبادرة اهتماما تخطى التوقعات، حيث تهافت الطهاة المحترفون والمنزليون إلى تشارُك وصفاتهم العائلية معنا.

نأمل من خلال هذه الصفحات أن نفتح لكم باباً إلى الثقافة السعودية، كما فتح الطهاة المشاركون في هذا الكتاب أبواب منازلهم، وشاركوا معنا وصفاتهم وقصصهم العائلية الثمينة، وقد طلبنا كذلك من مؤرخي فنون الطهي السعوديين التوسّع في تفاصيل معارف الأسر من أجل تعميق فهمنا لهذه الأطباق، من حيث مكان وزمان نشوئها.

ميادة بدر

الرئيس التنفيذي لهيئة فنون الطهي